脊振の森から

九州は脊振山の脊振村から、里山の暮らしを伝えます。

手抜きな…薫製

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 気温がぐんぐん下がると、いよいよ薫製のシーズン到来です。我家の場合、同じ集落で、いわゆるブランド地鶏を飼育している鶏舎があり、そこからの差し入れを捌きます。

 十分に血抜きした後は、普通ならお湯につけるのですが、まずはそのまま。フライフィッシングの毛針用に必要な箇所の羽をむしります。ネックなんか、買うと1,2万円しますので、とても貴重です。

 羽を全部むしる作業は、まずお湯をバケツに張り、そこにちょっと石けんを溶かして鶏をつけると楽です。

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 ここからが簡単手抜き薫製のスタート。まず肉にぷつぷつと、串で穴をあけまくります。肉をビニール袋に入れて、白ワインを注ぎ、肉にモミコミます。びっくりするくらい、肉はワインを吸い込みます。その後、袋に適量の粗塩を入れ、天候次第では放置プレー。1週間程度なら大丈夫です。

 さて、寒風が吹いて晴れた日を狙い、完全に乾かします。ここでからからに乾かさないと、煙が肉に乗ってくれません。

 肉がからからに乾燥したら、皿に消し炭を載せ、炭に火を移して、これもからからに乾燥させた山桜をばきばきっと折って炭に山盛り乗っけます。薫製のスタートです。

 ここでのポイントは、とにかく煙を肉にぶつけること。しっとりしっとり空気を絞って、では、肉の表面を煙が通り抜けるだけになるので、手抜き薫製では時間の無駄です。もちろん、長期保存の薫製の作り方は別ですが…。今回は早く喰いたい一心で…。

 一晩いぶしたら、翌朝には完成。これで落ちついて、次の本格薫製が始められます。

 明日は、ウッドガスストーブを作ります。